La importancia de los hollejos
La condición fundamental para un gran vino que pueda ser destinado a crianza reside naturalmente en la uva.
La calidad en un gran vino tinto consiste en buscar concentración de color que impacte a la vista, buen intensidad y complejidad y debe dejar el suave recuerdo en el resto de la cavidad bucal.
Por lo tanto la uva tinta debe acumular color o polifenoles y tal son los componentes rojos denominados antocianos y otros incoloros que pasan a amarillos denominados taninos.
El color rojo es el importante pero tiende a destruirse en el vino y por ello se precisa el otro componente, el tanino, que sirve para sujetar el rojo en la crianza y en la botella.
Hacer un gran vino es hacer uva con mucho rojo y mucho amarillo y es, además, saber extraerlo al vinificar y después combinar el rojo con el amarillo para fijar el color.
Una uva deficiente aparenta tener color rojo, pero como carece de tanino ese rojo decae y el vino al cabo de dos años se presenta clarete y a cuatro años de color “cuero”.
La uva perfecta, con rojo y amarillo debe dar gran vino pero si existe prisa en la extracción, mientras fermenta sale entonces solo el rojo y no el amarillo y al final queda un vino deficiente.
Por lo tanto con una buena uva, si no hay extracción suficiente al fermentar, conseguimos igualmente un vino mediocre.
Pero supongamos que existe una gran uva y que extraemos al vinificarla, tanto el rojo como el amarillo, allí puede ocurrir que la crianza sea correcta, lo cual implica combinar el rojo con el amarillo conseguimos el gran vino deseado o que la crianza sea imperfecta por déficit de aireación y el rojo se destruye quedando solo el amarillo que a la larga resulta áspero y da igualmente vino de color “cuero”.
El hollejo es un sándwich de 0.3 mm de espesor. En el interior, cerca de la pulpa de la uva, el hollejo tiene una capa que contiene los antocianos o color rojo. Después otra capa mas interna que contiene los taninos y finalmente la cutícula que es incolora y da resistencia a la uva.
Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos.
En cambio si la uva no esta bien madura la concentración de rojo es baja y también la de tanino y en ese vacío de componentes existe clorofila que da sabores a hierba.
¿Cómo extraemos entonces las materias colorantes de los hollejos?
Al vinificar o fermentar el movimiento va limpiando los hollejos desde la zona donde estaba la pulpa, saliendo pronto los antocianos o color rojo y después los taninos. Si sacamos el vino muy pronto será rojo pero sin tanino suficiente y perderá el color rojo. En cambio si retrasamos la salida conseguiremos un color rojo fuerte y tanino fuerte que en crianza se fijaran, logrando un gran vino.
Si descubamos pronto el mosto-vino huele mucho a fruta, si descubamos tarde el mosto-vino ya no huele a fruta, y si la uva no estuviera bien madura el vino extraería sabores a hierba.
En el hollejo también existe potasa y esta neutraliza los ácidos que hay en el mosto.
Si descubamos muy pronto no ha habido tiempo para salir esta potasa y el vino resulta ácido. En cambio descubando muy tarde existe posibilidad de salida de todo el potasio del hollejo que anula ácidos de la pulpa y el vino resulta con menor sensación ácida.
Así se explica que de una misma uva tinta, si hacemos rosado resulta con valor 8 de acidez tártrica. Si hacemos un tinto del año resulta con seis y si es tinto para gran reserva surge con acidez 4.5
Como ven en la piel de la uva están alojados y escondidos los grandes secretos que luego en la copa se revelan ante ti.
¡Muy interesante! Como en muchas cosas, es un tema del balance adecuado, ciencia, pero también arte.